» »

Банька по-французски

Опубликована: 06.12.2013

Банька по-французски

Блюд из рыбы существует великое множество, но не каждое из них приготовишь на природе. Террин является приятным исключением

Рыбалка - это удовольствие часто не одного дня, и когда основной рыбный голод уже утолен, самое время поразить участников мероприятия террином. Это замечательное блюдо французской кулинарии не слишком известно у нас в стране потому, что якобы требует серьезных поварских навыков и большой возни. А уж на природе приготовить его вообще никому в голову не приходит, видимо, из-за того, что для него нужна духовка. Ну а так ли это? Чтобы доказать обратное, мы усложним задачу и приготовим вдали от цивилизации с помощью маленькой бензиновой горелки сразу два оригинальных террина. Идеальный сезон - когда температура днем и ночью держится в районе нуля или небольшого минуса. Если будет сильно холоднее, ингредиенты начнет прихватывать морозцем и готовка действительно может превратиться в борьбу со стихиями.

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ

Итак, что же такое террины? По виду приблизительно то, что и известные нам паштеты: мясо, рыбу, овощи сильно измельчают, смешивают с каким-нибудь жиром и укладывают в форму. Собственно, французское слово terrine как раз и означает прямоугольный горшок с крышкой, в котором часто готовят и паштеты. Едят и то и другое в холодном виде. Основная разница в том, что террин после охлаждения нарезают ломтиками, как хлеб (за что его иногда называют рыбным или мясным хлебом), а паштеты намазывают на настоящий хлеб. Отсюда и несколько иная технология приготовления. Для паштета сначала все ингредиенты отваривают, а потом измельчают до пастообразного состояния блендером или мясорубкой, что, согласитесь, сложно сделать в зимнем лесу. Террины же принципиально готовят из нарезанных острым ножом мелких кусочков, причем сырых. Кроме того, как в нашем случае, очень часто в блюдо добавляют различные не измельченные ингредиенты, которые придают ему дополнительный вкус, а главное - великолепный вид на срезе! Но нужна духовка... Впрочем, выход, конечно же, есть. Вспомните, как мы готовили огромного фаршированного судака в коптильне с помощью паяльных ламп, маленькие жульены зимой или торт из брусники в летнем лесу - необходимая температура создавалась просто паром. Так поступим и в этот раз.

СЕРВИРОВКА

Подавать с лимоном, разрезанным на четыре части, чтобы удобно было выжимать.

НАПИТКИ

К концу готовки, скорее всего, уже будет вечереть, поэтому желательно слегка подогретое дешевое виски (дорогое неуместно в теплом виде), которое даст согревающий эффект на фоне утонченного, но холодного блюда французской кухни.

СОВЕТ

На дно сковороды надо обязательно положить несколько веточек, чтобы под формами была вода и террины не подгорели.

Способ приготовления рыбного террина

Прежде всего разделываем судаков и режем филе на мелкие кусочки, которые, в свою очередь, разбиваем в миске толкушкой до более-менее однородной массы.

Смешиваем сливки с двумя яйцами и взбиваем.

Взбитые сливки тщательно перемешиваем с рыбной массой и делим весь объем на две миски.

Для террина с зеленью в одну из мисок добавляем, как можно догадаться, мелко нарезанные петрушку и укроп (можно взять и любой другой «силос» по вкусу), а также кладем по половине всех заготовленных специй, кроме куркумы.

Для террина с семгой зелень не используем, зато ссыпаем в рыбную массу все оставшиеся специи вместе с куркумой - кроме особенного аромата она придаст бледному судаку еще и золотистый цвет.

В обе миски добавляем соль по вкусу и тщательно еще раз перемешиваем - масса должна быть консистенции не густой, но и не жидкой сметаны.

Готовим формы - растапливаем по 50 граммов сливочного масла (если не очень холодно, то я это делаю с помощью газового резака), которым обмазываем их внутренние поверхности.

Собственно, все! В одну форму выливаем массу с зеленью, в другую - половину массы из другой миски, кладем кусок семги и выливаем оставшееся. Обстучим несколько раз формы, чтобы масса уплотнилась, закрываем их фольгой и помещаем в сковороду с водой, налитой приблизительно на 1 см от дна.

Накрываем сковороду крышкой, доводим воду до кипения, убавляем огонь и томим на паровой бане около часа.

А затем - сразу в сугроб! Блюда надо хорошенько охладить (для этого и нужна зима). По-хорошему на стол террины надо подавать на следующий день, но в лесу, думаю, и часовой выдержки достаточно. Они будут чуть менее плотными, поэтому резать их надо очень острым и тонким ножом.

Ингредиенты

Судак 1400 г

Филе семги 200 Г

Сливочное масло 100 г

Сливки 22% 200 МЛ

Яйца 2 ШТ.

Молотый белый перец 1.5 ч. л.

Мускатный орех 1.5 ч. л.

Кайеннский перец 1.5 ч. л.

Красный сладкий перец 1.5 ч. л.

Куркума 1.5 ч. л.

Петрушка 1 пучок укроп 1 пучок

Соль

Комментарии к статье Банька по-французски

  1. Комментариев еще нет

Отправить комментарий

Введите результат математической операции