» »

ДРАГОЦЕННЫЕ КЛУБНИ

Опубликована: 16.12.2013

ДРАГОЦЕННЫЕ КЛУБНИ

КАРТОФЕЛЬ ПО-ШВЕЙЦАРСКИ

Никто не спорит, что картофель для нас продукт родной и любимый. Проблема в том, что людям, с раннего детства собиравшим колорадского жука, всегда хотелось встретить в гастрономическом ресторане нечто более изысканное. Перебороть стойкое колхозно-рыночное послевкусие у клубнеплода удалось путем невероятных усилий. Процесс потребовал не один десяток лет и чудовищной изобретательности выдающихся отечественных шефов. Первыми, кому удалось превратить «второй хлеб» в модный продукт, стали швейцарские кулинары. Именно там пошли в тираж два национальных деликатеса. Первым стало фондю -кипящее варево из сыров, белого вина и кирша (вишневый бренди), куда погружали насаженные на длинные вилки куски хлеба и молодого отварного картофеля. Вторым транснациональную популярность снискал раклет - пикантный сыр, который пастухи веками плавили на древесных углях, а затем заливали им картофель в мундире. Сервируется все это прямо в раскаленной металлической посуде, традиционное дополнение - деревенский хлеб, ветчина и маринованные овощи. Когда-то в это невозможно было поверить, но сегодня лучшие мировые супермаркеты, модные галереи и бутики забиты всевозможными фондюшницами и раклетницами, а над их экстерьером и начинкой ломают головы лучшие мировые дизайнеры.

ЧИЗ-ФРИ

Само собой, картофель в Швейцарии существует не только в компании сыра. Самое убедительное тому подтверждение - ресторан шеф-повара Андреаса Каминада при средневековом замке Шауен-штайн в городке Фюрстенау. Уже несколько лет подряд авторитетный ресторанный гид GaultMillau называет Андреаса лучшим шефом горной страны. Обладанию заветным титулом нисколько не мешает наличие в меню тушеной оленины с решти (традиционные швейцарские картофельные оладьи), жареных лангустинов в панировке из свежих трав с картофельными чипсами и картофельных фла-нов с белыми трюфелями. Картофельное пюре - фирменное блюдо империи Жоэля Робюшона, одного из самых знаменитых шеф-поваров современности. Его можно попробовать в любом ресторане маэстро в Париже, Токио, Лондоне, Лас-Вегасе, Нью-Йорке, Монако и еще десятке городов мира.

Парижский кудесник Ален Пассар, шеф-повар и владелец парижского ресторана L'Arpege, удостоенного трех звезд Michelin, вообще убежден, что продукт прекрасно подходит не только для горячих блюд, но и для десертов. И готовит потрясающие картофельные чуррос (сладкая выпечка из заварного теста) и картофельные пудинги с ароматом мускатного ореха и хереса.

Андрей Махов, шеф-повар «Кафе Пушкинъ», главного мирового ресторана русской кухни (Москва, Париж), также убежден, что картофель абсолютно незаменим на современной гастрономической сцене. Аргументы по меню: салат из горячего картофеля с сельдью, картофельные пирожки, бефстроганов с ломтиками картофеля, телятина на косточке с картофелем и соусом из белых грибов, семга с печеным картофелем. Дмитрий Шуршаков, шеф-повар «Чайки» (Москва), одного из главных ресторанов новой русской кухни, находит «второму хлебу» совершенно неожиданных попутчиков и окружение. Например, готовит мандариновое гаспачо с теплым картофелем и отварной креветкой и запекает клубнеплоды в золе и подает на деревянной доске на охапке сена в обугленно-первобытно-осеннем состоянии.

ЖИВОЙ КЛАД

Самый дорогой картофель в мире произрастает на французском острове Нуармутье в Атлантическом океане. Сорт называется - La Bonnotte. Так как волшебные грядки сдобрены морским илом (это придает вкусу клубней пикантный оттенок), все работы на них ведутся только вручную, а в год собирается не более 100 тонн, цена за кило La Bonnotte превышает ценник обычного картофеля в десятки раз. Рецепт с участием деликатеса мы тоже приготовили. Хотя (скажем по секрету) подойдет и тамбовский или рязанский аналог.

Комментарии к статье ДРАГОЦЕННЫЕ КЛУБНИ

  1. Комментариев еще нет

Отправить комментарий

Введите результат математической операции