» »

Зеленый театр

Опубликована: 04.12.2012

Зеленый театр

Перекресток Большой Дмитровки и Столешникова переулка —место, по которому можно писать кулинарную историю Москвы. Некогда здесь был легендарный пивной бар «Яма», где собиралась творческая и деловая богема застойной эпохи, а над ним - известная на всю столицу «Диетическая столовая». В девяностых славился гамбургерами и стейками американский ресторан «Дядя Гиляй». Начало нулевых было отмечено фьюжн-кафе «Клон», чуть позже по соседству воссиял бар Дениса Симачева с коктейлями и сэндвичами, ставший символом передовой Москвы докризисной эпохи - сытной и разгульной.

И вот - открытие, обозначающее начало нового десятилетия, с иными интересами и увлечениями. На том самом месте, где поклонникам советского диетического питания подавали сырники со сметаной, открылось вегетарианское кафе «Фреш».

В меню - спринг-роллы, сэндвич-роллы, фалафель, салаты и соевые бургеры, сделанные таким хитроумным способом, что по вкусу ничуть не уступают мясным. Это место вообще ломает стереотипы. При слове «вегетарианский» я всю жизнь представлял себе худосочных девиц с плохой кожей, неудавшейся личной жизнью и интенсивной духовной в кафе «Джаганнат» и Обществе сознания Кришны. Но огромные фруктовые смузи из «Фреша» заставляют вспомнить не убогий Гоа, а солнечный Майами-Бич, а энергетические шейки - стеклянно-стальные джус-бары Нью-Йорка, где подпитываются энергией, опрокидывая сок из молодых побегов пшеницы, молодые миллионеры с Уолл-стрит.

Мои ассоциации с Северной Америкой не случайны: московский «Фреш» - первый зарубежный проект канадки Рут Тал. Первый Fresh она открыла в Торонто в 1999 году, теперь их там уже четыре, издано несколько альбомов с рецептами, а место стало культовым в среде городской продвинутой публики.

«Я бунтарь по натуре, ушла из дома в шестнадцать, бросила школу, работала в магазине одежды, к восемнадцати накопила денег и отправилась навстречу приключениям, — рассказывает о себе Рут, которая приехала в Москву на открытие ресторана. — Объездила всю Европу, была в Таиланде, Лаосе, Камбодже, Израиле, год прожила в Австралии. Вернулась домой и наконец-то собралась поступать в университет. Мне предоставили кредит в размере десяти тысяч долларов, и тут я влюбилась в одного парня. Он был вегетарианцем, и мне хотелось быть во всем на него похожей. Так что я пришла на семейный ужин и заявила, что теперь я вегетарианка. Мама была в ужасе! С парнем мы расстались через год, но мясо я с тех пор не ем. А деньги, выделенные на учебу, я вскоре вложила в собственный джус-бар на колесах».

Проект с баром получился успешным, и Рут решила замахнуться на ресторан. Меню она придумала по мотивам своих путешествий и каждый год добавляет что-то новое. Все блюда адаптированы к концепции «Фреша»: например, в традиционных тайских блюдах много сахара, а Рут вместо него использует сладкую морковь. Есть и «здоровая» версия картошки фри, ее делают из батата — пальчики оближешь. Вместо черного перца —кайенский, самый богатый источник витамина С.

Меню московского «Фреша» почти не отличается от канадского, даже будет лучше — обещают каши, много блюд из свеклы, в частности, творчески переработанный борщ, и из гречки, которая уже не первый раз на моих глазах производит фурор у иностранных поваров.

Шефом в ресторане на Большой Дмитровке Рут пригласила своего друга, мексиканца Рикардо Сьерру Моралеса — он пробудет в столице до декабря, пока окончательно не утвердит меню и не научит русских поваров сочетать «табуле из киноа и белой фасоли на измельченном шпинате с ягодами годжи, миксом жареных орехов и семечек, петрушкой, чилантро, ростками подсолнечника, бататом гриль и стейками тофу». Так звучат ингредиенты салата «Все звезды», к которому можно заказать различные дрессинги — от «фирменного» (льняное масло с яблочным уксусом, чесноком, соусом тамари и горчицей) до «зеленого» (рисовый уксус с нектаром агавы, чилантро, имбирем и чесноком). Одновременно во «Фреше» работают над упаковкой для еды навынос, специальным меню завтраков и воскресными бранчами.

Учитывая магию места и то, что еда действительно очень вкусная, а главное, чего никак не ожидаешь от вегетарианского ресторана, — сытная, скоро здесь надо будет бронировать столики заранее. Что немаловажно — без опасения встретить за соседними странных людей, ищущих духовного просветления.

Комментарии к статье Зеленый театр

  1. Комментариев еще нет

Отправить комментарий

Введите результат математической операции