» »

Кулинар международного класса

Опубликована: 06.12.2012

Кулинар международного класса

Кулинар международного класса и судья самого популярного в Украине кулинарного шоу «МастерШеф» Эктор Хименес Браво рассказал, как начиналась его карьера, каково это-готовить еду для мировых знаменитостей, а также поделился кулинарными секретами.

Эктор, первое блюдо вы приготовили в 7 лет. Расскажите эту историю.

В детстве я всегда любил проводить время на кухне. Моя мама, хоть и не была профессиональным поваром, отлично готовила. Однажды я пришел из школы и увидел, что мама готовит эмпанадас. Это блюдо похоже на огромные вареники, только не вареные, а жаренные в масле. В качестве начинки используются различные виды мяса, творог, повидло и многое другое. Конечно, мне было интересно посмотреть, как мама готовит любимое блюдо, и затем попробовать приготовить самому. С этого все и началось. Родители видели, что меня интересует процесс приготовления еды, и всегда звали на кухню, если собирались приготовить что-то особенное. Еда занимает очень важное место в культуре Латинской Америки (Эктор родом из Колумбии).

На ужин собирается вся семья, это своего рода ритуал.

Я помню один забавный случай. Моя мама в качестве хобби посещала кулинарные курсы. И вот однажды на мой день рождения она решила приготовить что-то необычное. Этим необычным оказался «русский салат» из картофеля, овощей, мяса и майонеза, что-то наподобие оливье. Сейчас, когда я пробую это блюдо, то понимаю, что моя мама была не так далека от истины, потому что этот салат действительно популярен в России и Украине.

Также мама пекла пироги, которые я до сих пор люблю, и даже научилась делать свадебные торты. Тренировалась она, конечно, на нас, чему мы (брат, сестра и я) были несказанно рады. Признаюсь, я обожал есть сырое тесто. Совал палец в миску с тестом и облизывал его, а мама ругалась и пыталась выгнать меня из кухни.

Что касается традиций, то каждые выходные мы собирались всей семьей за большим столом, и это было самой замечательной традицией. Не важно, какие дела каждому из нас нужно было решить на работе или в школе, даже если кто-то опаздывал, остальные всегда ждали до последнего. Когда ты молод, хочется больше времени проводить с друзьями, но теперь я понимаю, насколько важными эти застолья были для моего роста, причем не только как кулинара, но и как личности. Это ведь не просто еда, это время, когда можно побыть всем вместе, ощутить силу семьи.

Эктор, вы стали шеф-поваром в очень молодом возрасте. Всем известно, что это стрессовая профессия. Как вам удается со всем справляться?

Стрессовая-не то слово! В жизни повара часто случаются моменты, когда есть только одно желание-бежать, бежать как можно дальше от этой кухни. Помню, однажды мне надо было накормить 5 тысяч человек. Только представьте себе такую толпу народа Я сказал себе: «Эктор, несколько часов напряга, и ты уйдешь отсюда». Но когда мы подали еду и увидели улыбки на лицах людей, а в конце ужина я вышел в зал и мне аплодировали, стресс улетучился. Поверьте, оно того стоит!

Со временем привыкаешь к такому ритму и чувствуешь себя более уверенно. Конечно, в карьере каждого повара бывают сложные моменты и требовательные клиенты. Вот почему повар должен быть еще и превосходным психологом. Хорошему шефу одного взгляда достаточно, чтобы определить, чего хочет клиент. Это, пожалуй, самое сложное в нашей профессии. Помню, однажды ко мне в ресторан пришла Донателла Версаче. И все бы хорошо, если бы она заказала блюдо из меню, но она подошла ко мне и сказала «Удиви меня, Эктор!»

И как вам удалось удивить Донателлу Версаче?

О, это оказалось непросто! Она была как раз с самолета и хотела отведать легкий десерт перед тем, как отправиться к себе на виллу. Мы взяли ароматнейший тайский манго, нарезали его красивыми кусочками, полили шампанским совиньон и подожгли. Сверху выложили манговый сорбет и полили глазурью. Ей понравилось.

А как вы вообще придумываете новые блюда?

Обычно я ничего такого не планирую. Люблю просто прийти на кухню и начать готовить что-то базовое. Тем временем мой ум активно анализирует. у меня есть это и это, что я могу с этим сделать? Моя команда уже знает то особое выражение лица, которое появляется, когда я в творческом потоке, и соблюдает тишину. Если кто-то приходит в этот момент, они говорят: «Тише, шеф творит!» (смеется). Процесс кулинарного творчества чем-то напоминает живопись.

Я окончил школу изобразительных искусств, поэтому знаю, о чем говорю. Когда начинаешь рисовать, хватает одного мазка, одной линии, чтобы увидеть картину целиком. Также и с приготовлением нищи. Познания в живописи, кстати, очень помогают мне в кулинарии.

Что делаете, если настроения нет, а готовить надо?

Трудно не согласиться с этим утверждением. Я верю в то, что энергия человека передается блюду и даже может на его вкус. Моя рекомендация для всех кто вынужден готовить в плохом расположении духа такая: просто войдите в процесс, позвольте себе увлечься приготовлением пищи. Иногда после тяжелого рабочего дня я прихожу домой, начинаю готовить, и усталость проходит.

Я отпускаю все свои мысли, как бы вхожу в этот поток, пробую ингредиенты, слежу за процессом. Магического рецепта как забыться от всех проблем, у меня нет, но приготовление пищи действительно может помочь снять стресс. Кулинария была моим хобби, затем превратилась в профессию, а сейчас-это мой способ расслабиться, моя отдушина.

Что нужно, чтобы стать хорошим поваром?

Чтобы стать хорошим поваром, недостаточно просто уметь готовить. Нужно научиться управлять людьми, уметь распределять свое внимание на много дел сразу, быть тонким психологом, интересоваться кулинарной модой и вообще всем, что происходит в мире. Я много путешествую и всегда готов узнать что-то новое, даже если это напрямую не касается кухни. Отели, рестораны, экономика-мне все интересно. Это информация о мире, в котором я живу. Как я могу быть безразличным? Кроме того, каждое более или менее значимое событие влияет на еду, на доступность тех или иных продуктов. Познания и интересы повара должны выходить далеко за пределы его кухни.

В одном из интервью вы говорили, что сейчас в тренде local food (местная кухня). Что вы имели в виду?

Я имел в виду, что сейчас модно и, по моему мнению, очень правильно возвращаться к своим корням, к истокам своей культуры, исследовать и открывать ее заново. Украинская национальная кухня очень вкусна, в ней заложен огромный потенциал к обновлению, к тому, чтобы стать популярной во всем мире. Украинские повара должны изрядно потрудиться над рецептурой и технологией, чтобы заграничные гости, заказывая, например, вареники, не получали разваренное тесто, покрытое слоем жира. Нужно приготовить их так, чтобы блюдо стало привлекательным для гурманов со всего мира. Хороший пример-мексиканская и китайская кухни. Повара сумели адаптировать национальные блюда под международные вкусы. Мексиканская кухня стала менее острой, а китайская и швее не похожа на то, что на самом деле едят в Китае. Хочу заметить, что традиционную кухню любой страны вряд ли можно назвать здоровой. Рецепты придумывались во времена, когда ни пароварок, ни холодильников не было и в помине, условия жизни были суровыми, в домах не было центрального отопления, поэтому пища должна была быть калорийной. Сейчас все изменилось, и старые рецепты требуют значительной доработки.

Эктор, где вы покупаете продукты для своих блюд?

Я часто бываю на Бессарабском и Владимирском рынках Местные бабушки меня уже знают, часто просят сфотографироваться, чтобы потом показать фото родственникам. Поход на рынок занимает у меня не 15 минут, а минимум 2 часа Я люблю ходить, пробовать, приглядываюсь к продавцам. Это доставляет мне удовольствие!

Давайте поговорим о МастерШефе . Какие ошибки чаще всего допускают участники?

Я думаю, в обоих сезонах самая большая проблема заключалась в том, что участники боялись выйти из зоны комфорта. Они научились готовить блюда определенным образом, им нравится результат, а эксперименты вызывают только страх и недоумение. Это касается не только украинцев. Аналогичная ситуация во всем мире. Если бы мы снимали 15 сезонов «МастерШефа», этот страх перед трудностями и переменами всегда оставался бы неизменным, он заложен в человеческой природе. Есть и другая проблема. Когда начинающие кулинары наконец преодолевают свой страх, их бросает в другую крайность. Они начинают экспериментировать с блюдами, которые еще толком не научились готовить. А нужно все делать постепенно, шаг за шагом. Если вы умеете готовить курицу, начинайте экспериментировать с курицей. Но если вы возьметесь придумывать что-то новое с фуа-гра, это вряд ли закончится хорошо. В кулинарии нужна прочная база. Только тогда можно начинать творить.

Каждый ли человек может научиться вкусно готовить?

Кулинария - это своего рода ремесло, в котором необходимы сноровка, навыки и знания. Если они у вас есть, рано или поздно вы научитесь вкусно готовить. Но я хотел бы перефразировать этот вопрос: «Каждый ли человек может получать от кулинарии удовольствие?» Вы можете неплохо готовить, но если душа не лежит к этому делу, то вряд ли у вас будут получаться шедевры. Кому-то нравится читать, кому-то гонять на мотоцикле, кому-то печь пироги - каждому свое.

Кто-то любит работать с цифрами и способен стать отличным бухгалтером, а кто-то умеет считать, но ненавидит это делать. Аналогию можно провести с любым занятием. Мой вывод таков: если вы получаете удовольствие, то можете стать мастером в любом деле, но не стоит себя заставлять, если душа не лежит.

Это правда, что в высокой кухне не место женщинам?

Это стереотип! Я знаю много первоклассных шефов-мужчин и шефов-женщин. Кулинарный талант никак не зависит от пола. Много лет назад и в журналистике были одни мужчины, но теперь я сижу и разговариваю с вами. Однажды я беседовал с одной очень известной женщиной-шефом из Торонто и спросил, как ей удалось добиться таких высот. Она ответила: «Очень часто мне приходилось вести себя как мужчина». Профессия повара действительно требует многих мужских качеств: твердости, уверенности, упорства, но это не значит, что женщины хуже готовят. Мой вам совет: продолжайте совершенствовать кулинарное искусство, оттачивайте свои навыки, посещайте мастер-классы известных поваров, и все у вас получится!

Комментарии к статье Кулинар международного класса

  1. Комментариев еще нет

Отправить комментарий

Введите результат математической операции