» »

Новые гастрономические практики

Опубликована: 04.12.2012

Новые гастрономические практики

Мода на еду, вернее, на способы ее приготовления или поглощения, появляется внезапно - и так же внезапно проходит. Вчера в Сингапуре все гонялись за йогуртами, а сегодня едят устриц и запивают шампанским; недавно в Сиднее в фаворе была молекулярная кухня, а теперь ее променяли на куриные крылья в соусе барбекю. Заинтересовавшись этими мимолетными прихотями больших городов, мы составили краткую справку - что, где и как принято есть в десяти гастрономических центрах мира в этом году.

Амстердам: Гиперлокальные продукты

Голландские шефы новой волны в своем стремлении свести к минимуму влияние извне с головой ушли в моду на локальные продукты. Первыми, кому пришла в голову эта идея еще десять лет назад, были шефы ресторана-теплицы De Kas. Сегодня кроме теплицы у De Kas есть собственная ферма прямо под Амстердамом, а меню меняется в строгом соответствии с графиком цветения, всходов и сбора урожая. В последние годы огородами обзавелись практически все голландские рестораны, отмеченные в Michelin, а их шефы лично контролируют все процессы. К примеру, шеф ресторана Vermeer Кристофер Нейлор сам выращивает зелень в садовых горшках в помещении, прилегающем к кухне.

Лондон: Уличная еда 2.0

О том, что завтракать, обедать и ужинать на улице не зазорно, жители Лондона знают давно. Но за последние годы из обычной городской инфраструктуры уличная еда превратилась в модную тенденцию: сначала передвижные кухни появились в местах скопления богемных тусовщиков, а затем они сами начали тусоваться там, где торгуют уличной едой, - надо же иногда восстанавливать силы. Неудивительно, что модные мероприятия и ярмарки теперь неотделимы от фургончиков и лотков: лучшую паэлью в городе готовят в Jamon Jamon на рынке Портобелло, по соседству в Churros Garcia продают вкуснейшие чуррос в шоколаде, а на рынке Бродвей обратите внимание на паровые булки со свининой в Yum Bun. Сегодня на улицах Лондона кормят не хуже, чем в ресторанах. И это только начало.

Сидней: Брутальная еда

Три признака модной еды в Сиднее: ее можно есть руками, запивать пивом и сопровождать грубыми шутками. Местные гурманы отвергли микроскопические кусочки деликатесов и молекулярные капсулы в пользу так называемой dude food, пацанской еды: острых куриных крыльев, такое, фахитас, корн-догов и прочих кулинарных брутализмов, которым место скорее в баре, чем в ресторане. Самую изысканную подачу предлагают в аргентинском Porteno - там можно заказать целую свиную голову, которую положено разбирать на части самостоятельно. Брутальная кухня вполне может сочетаться с интерьером британского мужского клуба, как, например, в Duke Bistro: несмотря на ковры и полумрак, кормят тут жареными куриными крыльями. Один из ответственных за кухню в Duke Bistro - шеф Томас Лим, которому принадлежит паб The Norfolk с лучшими такое в городе.

Йоханнесбург: Грин-вейв

Гhин-вейв - мода на органические продукты, вегетарианство и сыроедение - начала набирать силу в Йоханнесбурге четыре года назад. Теперь чуть ли не половина горожан внимательно следят за каждым граммом еды, которая попадает в их желудки, предпочитая сырые продукты готовым и покупая мясо исключительно с органическим сертификатом. Даже в гостиницах - например, в Cafe Zing при отеле The Regent - подают вегетарианские завтраки. Главное место, куда стоит сходить, - The Greenside Cafe, лучший органический ресторан города. Шеф Димитри Гутьяр утверждает, что его любимые посетители - обычные мясоеды, которые раз за разом возвращаются за вегетарианскими бургерами и рататуем. Продукты для ресторанов покупают на новых фермерских рынках, например - рынок Нейборгудс с отличными домашними сырами и колбасами.

Париж: Вьетнамская волна

Главной антитезой французской кухне в Париже долгие годы была копеечная китайская еда. Но мощная вьетнамская экспансия в последние пять лет поставила под вопрос господство китайской кухни если не в масштабах всего города, то как минимум тринадцатого квартала - в парижском Чайнатауне. Концентрация новых вывесок особенно высока на авеню Шуази, где находятся главные вьетнамские рестораны Pho 14 и Le Kok. Спор о том, где вкуснее суп фо, до сих пор остается открытым, поэтому пробовать стоит оба. Чуть дальше по улице - азиатский супермаркет сети Tang Freres. Если когда-то полки здесь были заполнены исключительно димсамами, то сегодня соотношение китайской и вьетнамской еды - пятьдесят на пятьдесят.

Чикаго: Мясо собственного производства

Несколько лет назад именно из Чикаго расползлась по всему миру мода на бургеры. Сегодня же на сцену возвращается кусок мяса - причем если раньше повара довольствовались покупкой продукта у фермеров, то теперь они сами берут под контроль производство, обзаводятся собственными фермами и лично орудуют тесаком. В ресторане Publican Quality Meats недавно появился магазин с собственной командой мясников - они разделывают туши на глазах у гостей, предлагая свежие куски именно с той части, которая вам приглянулась. А прежде чем заказывать стейк в David BurkePrimehouse, можно попросить показать помещение, где сушится мясо, только что прибывшее с фермы. Рибай проводит там не менее 28 дней.

Нью-Йорк: Сычуаньская кухня

Китайская кухня в Нью-Йорке - вне моды: кажется, что она была здесь всегда. Но даже тут отучаются микротренды. Примерно пять лет назад ньюйоркцы полюбили паровые булки со свининой, а в последние пару лет в фаворе оказалась сычуаньская кухня - со жгучими смесями специй на основе трех видов перца и густыми ферментированными соусами. Проще всего начать знакомство с посещения сети Grand Sichuan, где главные блюда собраны в отдельную секцию меню: острый суп с уткой, жареный угорь с чесночной заправкой и море свинины. Очень академичную сычуаньскую кухню делают в Wu Liang Ye - возьмите стеклянную лапшу с густым кунжутным соусом и грибной суп на прозрачном говяжьем бульоне. И наконец, зайдите в Szechuan Gourmet и попробуйте фирменный тофу мапо.

Гонконг: Винные дегустации

Винные эксперты прогнозировали стремительный рост азиатского рынка еще десять лет назад, но тогда это казалось маловероятным. Сегодня же азиатский покупатель в почете: бордоские и бургундские виноделы заказывают этикетки для великих вин на японском и китайском. Гонконг - главный потребитель вина в Азии. Китайцы с материка даже приезжают сюда на ознакомительные винные туры. Начните путь с винотеки California Vintage, где отлично представлено калифорнийское пинонуар, сравните их с новозеландскими и французскими винами из винотеки Tastings Wine Bar и не забудьте записаться на мастер-класс с дегустацией в гонконгском филиале одной из лучших винных школ Berry Bros. & Rudd. Заранее, потому что китайцы тоже не дремлют.

Сингапур: Бары с морепродуктами

Волны популярности разных типов заведений и блюд в Сингапуре накатывают регулярно. Ушли в прошлое замороженные йогурты, пончики и кап-кейки; теперь появилась мода на простые бары, где подают исключительно морепродукты и легкий алкоголь - шампанское и вино. В 2012 году общей идеей стал отказ от многосоставных блюд в пользу простых: в Oyster Bar приходят за устрицами и шампанским, в бар Nautilus Project - за воротником тунца. Чтобы попробовать местные дары моря (в Сингапуре не гнушаются привозными заморожеными продуктами, например, импортированными из США или Норвегии омарами), посетите бистро Greenwood на одноименном рынке и спросите совета у повара - он расскажет, что из сегодняшнего улова нельзя пропустить.

Буэнос-Айрес: Обеденные клубы

Первопроходцем пару лет назад был британский художник и ресторатор Тони Хорнекер: он переоборудовал пустующий особняк в районе Сан-Тельмо в ресторан Vagabundo и сумел объединить местных гурманов в сообщество, готовое к внезапным ужинам с засекреченным меню. Идея пришлась по душе молодым шефам - и один за другим они начали приглашать своих гостей на обеды и ужины в галереи, музеи, лофты и клубы. Шеф Лиза Пулья открыла мексикано-аргентино-американский обеденный клуб NOLA прямо у себя дома в Палермо-Вьехо. Меню меняется каждый месяц, а в ход идут, в числе прочего, овощи и травы, выращенные Лизой на крыше. Чтобы попробовать корейско-калифорнийскую кухню шефа Мун Кима, надо отправить ему письмо, а в назначенный день получить меню и адрес предстоящего ужина.

Комментарии к статье Новые гастрономические практики

  1. Комментариев еще нет

Отправить комментарий

Введите результат математической операции