» »

Подводные перспективы

Опубликована: 20.09.2013

Подводные перспективы

Ферран Адриа, говоря о тысячах неиспользованных видов водорослей, совершенно прав, поскольку число только зеленых водорослей составляет около 20 ООО, и это не считая около полутора тысяч бурых, четырех тысяч красных и огромного количества морских трав, которые формально не относятся к отряду водорослей. В России водоросли в питании последние пятьдесят лет представлены почти исключительно консервными банками с гордой надписью «Морская капуста». Европейским поварам знакомство с японской и китайской кухней позволило изрядно расширить ассортимент употребляемых морских растений. Так что кроме ламинарии, известной нам как «морская капуста», вдело пошли привычные для японцев нори, комбу и вакаме (а также самый ходовой японский бульон даши — из комбу и сушеного тунца), морской салат (ульва продырявленная). Адриа добавил к этому еще дюмонтию скрученную (гораздо, кстати, более доступную российским поварам, поскольку растет как раз в северных морях), немалион (японский умидзомен, известный еще с древности), морской лишайник, кодиум, лорансию перистую (высушенную и смолотую в порошок, ее использовали в качестве пряности в Шотландии еще в Средние века) и медовую водоросль.

ОХОТНИКИ ЗА ТЕКСТУРАМИ

Современная кухня становится все более наукоемкой, и многие повара в своей работе все больше времени уделяют исследованиям, экспериментам и т.п. Среди «защитников продукта» наиболее удачно этим занимаются Педро и Пако Мораны (Casa Gerardo, Прендес). Их любимый продукт — это рыба, и они изучают ее с редким тщанием. Результаты их исследований впечатляют: они не только точно выяснили, как распределяется жир в рыбе в процессе ее приготовления, но и определили, как именно надо ее готовить (при очень низких температурах строго определенное время для каждого сорта), чтобы текстура конечного продукта была идеальной. Другим прекрасным примером «научного» повара служит, например, Висенте Торрес (Submarina, Валенсия), который вдумчиво изучил процессы осмоса в фуа гра и выяснил, что если ее положить в насыщенный сахарно-соляной раствор, то он вытянет из печени некоторое количество воды, благодаря чему она будет готовиться с меньшими потерями, а текстура будет более нежной и одновременно упругой.

Продуктовое изобилие

Разумеется, любителей поискать что-нибудь новенькое среди поваров несколько больше — для привычной к любой экзотике европейской и американской публики это всегда выглядит привлекательно. Забавно, когда таким «экзотом» для европейских поваров становится какой-нибудь родной нам с детства продукт. Например, самый популярный нынче овощ в Южной Европе — это, несомненно, свекла, которую используют в мороженом, муссах, суфле, эмульсиях, пенах, супах и еще сотне блюд. Для испанцев, французов и итальянцев наш незатейливый буряк оказался настоящим гастрономическим откровением. Два других модных продукта для России так же непривычны, как и для Европы, — это водоросли и азиатский цитрус, именуемый юзу. Водоросли — это, пожалуй, один из главных трендов и этого года, и, судя по всему, ближайших лет пяти. Во-первых, из них делают почти все современные загустители и желификаторы (как традиционнейший агар-агар, так и стремительно входящие в моду альгинаты, позволяющие создавать капсулы). Во-вторых, по справедливому замечанию Феррана Адрии «на Земле есть еще миллионы продуктов, о которых мы ничего не знаем, и большая часть этого миллиона находится под водой». Адриа, кстати, и здесь среди пионеров — на данный момент он стабильно использует уже шесть видов водорослей и присматривается ко многим другим. Он же постепенно вводит в европейскую кухню черный японский чеснок. Кроме Адрии, водоросли активно используют уже упоминавшиеся Дани Гарсия, Кике Дакоста, а также итальянец Мауро Коллагреко (Mirazur, Ментона), сочетающий в своих рецептах сразу несколько их типов: и соленые, и сушеные, и свежие. Подобный интерес к морскому миру порождает такие удивительные блюда, как желе из свежих нори с морепродуктами.

Еще один необычный ингредиент, тоже морского происхождения, недавно открыл самый, пожалуй, прославленный немецкий шеф Иоаким Висслер (Vendome), который начал готовить тунцовый спинной мозг. Варит он его, кстати, в бульоне с добавлением сока все того же юзу.

Комментарии к статье Подводные перспективы

  1. Комментариев еще нет

Отправить комментарий

Введите результат математической операции