» »

Прихоти датских королей

Опубликована: 04.12.2012

Прихоти датских королей

Новая датская кухня по эффекту сильнее сказок Ганса-Христиана Андерсена. В ресторан Noma, заведение отцов-основателей новой датской и вообще северной кухни Рене Редзепи и Клауса Майера, пробиться почти невозможно. Зарезервировать стол в признанном лучшим на свете ресторане — кроме двух звезд гида Michelin у Noma первое место во всемирном рейтинге влиятельнейшего журнала Restaurant — можно лишь раз в квартал по телефону или электронной почте. И примерно за час-полтора все места на те три месяца, на которые принимаются заказы, оказываются расхватанными. Каждый божий день работы ресторана выстраивается очередь страстно надеющихся, что кто-то из счастливчиков передумает и откажется от брони, превышающей длиной телефонный справочник города-миллионника. Никаких столиков для своих, никаких звонков из администрации Ее Beличества, никакого блата — только предварительная, за три месяца, запись. В общем, террор и диктатура. Абсолютная монархия вкуса.

В Noma мы с моими спутниками, четверо искателей гастрономических впечатлений, заявились с разных концов света. Собрались к семи, когда почти все столы уже были заняты: в Дании садятся ужинать рано, зато выходят из-за стола чуть ли не на следующий день. В Noma — тем более. Туда приходят пораньше, запасаясь терпением, необходимым, чтобы пережить бесконечную трапезу с десятками закусок и дюжиной блюд. Меню нет, его просто не существует: список съеденного и выпитого, как свидетельство о покорении Килиманджаро, выдается в конце. В начале же надо покоряться и предвкушать.

Нас провели к столу, в центре которого уже стояла первая закуска: букет с полевыми цветами был дополнен сухими съедобными веточками, испеченными из овсяной муки, турецкого гороха и ягод можжевельника. Веточки надо было отламывать, макать в плошки с чем-то напоминающим растопленное сливочное масло и отправлять в рот, запивая шампанским.

Вслед за ветками нам принесли мох. Настоящий, слегка подсушенный в печи и опыленный перемолотыми в пыль белыми грибами. Затем воздушную, превращенную в легкий крекер свиную кожу с плотным черносмородиновым желе. Потом мидии с сельдереем, вяленые морковки с заячьей капустой, нежнейшую утиную печенку, маринованные перепелиные яйца, окутанные сизым дымком из коптильни. К этим закускам даже не полагались приборы, мхи и лишайники надо было брать руками.

После яиц последовали горшки с землей, из которой торчала морковная и редисочная ботва. Корнеплоды следовало выдернуть из съедобной почвы и съесть вместе с ботвой. Дальше сэндвичи: на коржике из трав — печень трески, сверху — тончайшая прозрачная утиная кожица.

Вслед за бутербродами — яблочные пончики со шпротами (рыбка словно проткнула шарик пончика, застряв посредине: с одной стороны торчит голова, с другой —хвост) и листья щавеля с бальзамическим уксусом. Уксус, как оказывается, был сделан из кузнечиков: насекомых собирают, перемалывают в миксере, получившуюся массу сквашивают, сок собирают и выдерживают.

В каком бы заведении Копенгагена — из тех, конечно, что исповедуют новую датскую кухню, — я ни оказывался, гастрономическая увертюра представляла собой важную часть ужина. В ресторане Mielcke & Hurtigkarl подавали утиную печенку на безе и под малиновой пылью (ягоды обезвоживают и перемалывают в мелкий порошок), в Gejst —авокадо с черной икрой, в Nimb Louise —телячьи зобные железы, устрицы с огурцами, подкопченную молодую картошку. И местную осетровую икру Rossini, предмет датской гордости. Производит икру предприятие Якоба Марсинга-Россини, энтузиаста и потомка Джакомо Россини, великого композитора и не менее великого повара. В Nimb Louise, к примеру, баночку осетровой икры украшают хлопьями кольраби и подают в паре с петрушечным маслом.

Основная часть трапезы в Noma началась с зеленых бобов с «пляжными» травами. Рене Редзепи, шеф Noma, совмещает свою работу на кухне с ботаническими изысканиями. Нет, пожалуй, таких лужаек, опушек или прибрежных зарослей, где Рене не поискал бы новых трав, не собрал ягод или грибов. В блюда высокой датской кухни идет все. И логика чудо-повара проста: в течение короткого скандинавского лета мало какой фрукт или овощ успевает как следует вызреть, поэтому в готовке надо использовать не только продукцию садов и огородов, но и лесов, болот, балтийских дюн.

У каждой съедобной травки, у каждой ягоды или гриба, у любой водоросли — свой вкус, свой аромат и, как результат — свое предназначение. Растущая на песке дикая капуста, напитанная морской солью спаржа, луговые цветы, травы, лепестки, листья — все это превращает знакомые продукты вроде телятины или трески в незнакомые или по крайней мере неожиданные блюда.

Тут надо пояснить, что для новой датской кухни и вообще — для новой скандинавской — важны три качества: чистота, свежесть и простота. Чистота в интерпретации шефа Noma — чистый северный воздух и чистая вода скандинавских родников, озер и рек. Свежесть — возможность использовать продукты с грядки.

Простота — метод готовки при низких температурах, когда натуральный вкус не видоизменяется, а лишь дополняется.

«Вот, скажем, морковь, — говорит Рене, — наша северная морковь. Она растет не в южном тепле, не на черноземах, а под жидким балтийским солнцем, в скудной земле. Но световой день нашим коротким летом — самый длинный на земле. В результате мы получаем некрупную, невзрачную, зато самую хрусткую, самую пряную и самую приятную на вкус морковь в мире! А наш картофель!

А лучшая на свете треска! У нас —отменные продукты, надо только научиться ими пользоваться».

Зеленую тему продолжили моллюски-навахи. Но если предыдущее блюдо было зеленым за счет трав, собранных буквально под ногами, то моллюски заключены в нежную "броню", желе из петрушки. И поданы с пахтой и редисом. Потом были крабы, тартар с щавелем, можжевельником и эстрагоном, невероятный лук в карамели и под соусом из зеленой клубники, судак с дикой капустой и вербеной, телячьи зобные железы с горькими травами и корнем сельдерея.

Наконец, на столе оказались раскаленные чугунные сковородки, деревенские яйца и небольшие стожки трав. На сковороды полагалось налить наперсток сенного масла, разбить яйцо, отсчитать восемьдесят секунд, добавить немного сливочного масла и половину трав, дождаться готовности, добавить оставшуюся траву, посолить и... съесть самолично приготовленную яичницу. Блюдо называется «Несушка и яйцо», и если у простой глазуньи мог бы быть невероятный вкус, то именно у этой глазуньи он и был. Травы, масло, само яйцо — ароматы и вкусы перемешались в абсолютно восхитительный коктейль, прелесть которого состояла еще и в том, что готовили его мы сами.

В каждом ресторане, тем более если подавали двадцать блюд за вечер, запомнилось что-то одно, что-то особенное. В Noma была глазунья, в Mielcke & Hurtigkarl — лисички с осетровой икрой (Rossini, конечно!) и тертым соленым телячьим языком, в Geist — шпинат и травы с расплавленным грюйером, в Nimb Louise — лапша из кольраби с икрой уклейки и «морской рукколой». Нет, остальные блюда были тоже невероятно хороши, но как из толпы выделяешь только одно лицо, так и из многочасового ужина — нечто особенное. Не самое сложное, не самое дорогое, не самое редкое. Иногда — самое простое. Всегда — нечто такое, что изменило твое представление о знакомом продукте, что поразило все чувства сразу.

Кстати, в любом ужине из тех, что у меня были в Копенгагене, были задействованы абсолютно все чувства. Каждое блюдо было произведением художника, использовавшего не только краски продуктов, но и цветы, ягоды, соки. Все, что подавалось на стол, обладало невероятным ароматом. Тарелки, скатерти или не покрытая скатертями поверхность деревянных столов, приборы — все это возбуждало тактильные чувства. Объяснения поваров, особенно страстного Бо Беха из Geist, не оставляли незадействованным слух. Вина, подобранные сомелье к каждому блюду (тут, в Дании, французское вино прорывается по всем фронтам) или выбранные самостоятельно, добавляли симфонии вкусов силы.

Вкусы именно что складываются в симфонии. С помощью десятков блюд повара рассказывают какие-то сложные истории — с началом, серединой, кульминацией и концом. И если ты вдруг выскакиваешь из контекста, пропускаешь акт, то сюжет порой бывает невозможно восстановить. От простого к сложному, от холодного — к горячему, от соленого — к сладкому. Кажется, все просто, элементарно, но просто только тогда, когда удается ухватить линию, проведенную автором через все пять часов ужина, когда находишь в себе силы слушать и слышать.

Сегодня в Копенгагене на душу населения больше мишленовских звезд, чем где бы-то ни было в мире. Дело Редзепи-Майера живет, сотни последователей ищут в кюветах свои травки, выращивают свои огурцы и морковь, придумывают собственные рецепты. Тот же Рене Редзепи каждый год выпускает в мир, как из школы, десятки молодых талантливых шефов. Повара работают в Noma бесплатно, из полусотни шефов лишь десять получают зарплату, но фактическое рабство позволяет тем, кто надеется что-то сделать в жизни, подсматривать за создателем новой датской кухни, учиться у него, творить вместе с ним историю.

Комментарии к статье Прихоти датских королей

  1. Комментариев еще нет

Отправить комментарий

Введите результат математической операции