» »

Пряности - покупка, разведение, хранение

Опубликована: 30.11.2012

Пряности - покупка, разведение, хранение

Лучше всего пряности сохраняют свой аромат в свежем виде и не нарезанные. Покупайте всегда только необходимое количество, которое можно быстро смолоть или размельчить в ступке. Специи, которые продаются в виде порошка, смолотые или растёртые, лучше покупать в небольших количествах. Хранить все специи следует в темном месте в хорошо закрытых стеклянных банках.

Большинство трав можно купить в магазине круглый год. Смотрите, чтобы зелень была действительно зелёная и растения выглядели абсолютно свежими. До употребления зелень можно поставить в воду в прохладное место. Можно завернуть зелень во влажную ткань или бумагу, тогда она сможет несколько часов храниться в холодильнике. Свежую сорванную или срезанную зелень под проточной водой можно только слегка промыть и обсушить кухонным полотенцем. Веточки или листочки можно подавать к столу целиком или в нарезанном виде. Для нарезания необходим острый нож или лучше нож-качалка.

Разведение

Настоящую свежесть гарантирует только разведение трав в собственном саду, в цветочных горшках на балконе или на подоконнике. Для этого особенно подходят базилик, шалфей, лук-резанец, укроп, кресс водяной, полынь, щавель и лимонная мелисса. Все травы предпочитают различные условия. Большинство любят солнце, однако некоторые созревают лучше в тени, как, например, купырь, лук-резанец или лимонная мелисса.

В зависимости от места происхождения травы и условий ее произрастания для определенных видов трав одна почва подходит больше, другая меньше, а третья не подходит вообще. На известковых почвах хорошо растут чабер садовый, лаванда, майоран, душица, кровохлёбка, розмарин и иссоп; все теплолюбивые растения, которые происходят из Средиземноморья и привычны к тамошним условиям. Глиняные почвы пригодны для базилика, укропа, купыря, тмина, любистока, лавра, петрушки, шалфея, лука-резанца и тимьяна. Песчаные почвы предпочитают анис, арника, огуречник аптечный, эстрагон, фенхель и кориандр, но переносят и душица, и тимьян. А на влажных перегнойных почвах прекрасно себя чувствуют девясил, валериана и окопник, а также петрушка и лимонная мелисса.

Некоторые растения могут буйно разрастаться, как любисток, фенхель, эстрагон и шалфей. Поэтому при высаживании этих растений оставьте побольше расстояния между ними. Но никакое расстояние не поможет, если рядом посадить следующие травы, ведь они друг друга не переносят: фенхель и кориандр или тмин, петрушку и салат, шалфей и сельдерей, тмин и купырь. Кроме того, полынь, любисток и горькая полынь - каждая по-отдельности - не сочетаются с другими травами. Одно- и многолетние травы можно срезать для ежедневного потребления в любое время их роста. Однако вечнозелёным травам осенью надо давать передышку, чтобы они лучше перенесли зиму. Листочки лучше собирать утром, после того как испарится роса. Перед цветением они самые нежные. Вечнозелёные травы, как чабер садовый, розмарин, шалфей или тимьян, в принципе, можно собирать круглый год, если потреблять их сразу. Но с сушкой веточек или листиков лучше подождать почти до цветения, потому что тогда аромат самый интенсивный. Цветы лучше всего собирать в полуденное время в сухую погоду, семена и плоды - в теплые сухие дни, незадолго до того как они созреют настолько, чтобы упасть самим. Корневища выкапывают осенью, после того как завянут зеленые части растений. У многолетних растений самые ценные корни - 2-3-летние. При этом выкапывают все корневище, делят его и часть сажают вновь. Некоторые травы осенью следует подрезать, чтобы весной они более пышно разрослись. Травы, чувствительные к холоду, следует прикрыть листвой или ветками. Данные о пригодной почве, месте в саду, времени высевания и урожае Вы найдете в кратком словаре.

Хранение

Хранить травы можно с использованием различных методов: засушенными, консервированными, но лучше всего замороженными, чтобы сохранить их цвет и аромат. Сушёные травы - не идеальная замена свежим, но здесь есть и исключения: например, укроп, лавровый лист, душица, тимьян и шалфей сохраняют свою силу довольно хорошо, а полынь даже улучшает. Для сушки части растений острым ножом или ножницами срезают незадолго до цветения при сухой погоде. Стебли и листья при этом нельзя сгибать или раздавливать. Место для сушки должно быть вентилируемым, сухим и темным. Части растений можно разложить на бумаге или повесить на верёвке. Время сушки обычно составляет несколько дней; это зависит от растений и от температуры. Но можно сушить травы и в духовке при небольшом жаре - около 50-60 °С - и с полуоткрытой дверцей. Трава высушена, когда она шуршит, а стебли не гнутся. Листочки тогда растирают между ладонями, раскладывают по темным стеклянным банкам с хорошими крышками и надписывают дату. Законсервированные в уксусе или оливковом масле, целые листочки или стебли идеально подходят для салатных дрессингов или маринадов. Свежие травы закладывают в банку, наполняют ее выжатым холодным способом растительным маслом или уксусом и закрывают марлей. После того, как соус постоит в теплом месте, можно через 1-2 недели разливать его через сито по бутылкам. Если это проделывается со свежими травами, то аромат значительно усиливается. Хорошо консервировать травы в заливном, желе, сиропе или алкоголе.

Метод замораживания мы называем в последнюю очередь, хотя он имеет важное значение. Для этого свежесрезанные травы надо слегка промыть, обсушить, измельчить, причём маленькие листочки можно оставить целиком. Затем траву насыпают в формочку для льда, которую наполняют водой и держат в морозильнике до тех пор, пока не образуются кубики льда. Затем их вынимают, раскладывают в специальные пакетики для употребления, снабдив их данными, и хранят в морозильнике. В зависимости от того, что готовится, берут 1, 2 или больше кубиков льда и после непродолжительного оттаивания бросают прямо в кастрюлю.

Комментарии к статье Пряности - покупка, разведение, хранение

  1. Комментариев еще нет

Отправить комментарий

Введите результат математической операции