» »

Сладких дел мастер

Опубликована: 26.09.2013

Сладких дел мастер

Обладатель титула «Лучший кондитер Испании» Ориоль Балагер о вкусах детства, соленом шоколаде и взрывном темпераменте десертов.

Десерт - это всегда кульминация, восклицательный ЗНАК В КОНЦЕ ЛЮБОЙ ТРАПЕЗЫ. В нем ДОЛЖНО быть ровно столько же от искусства, сколько от еды. Никто не ест десерты, потому что голоден. Перекусить можно гамбургером. Десерт же заказывают исключительно для удовольствия. Поэтому кондитер - важное лицо в ресторане, именно его труд оставляет самое сильное эмоциональное впечатление. Все начинается с качественного продукта. Это может быть спелый абрикос. Его достаточно обжарить с ванилью и каплей белого вина - и все, happy end обеду обеспечен. А может быть сложнейшая композиция, на воплощение которой уйдет целый день. Главное - «вытянуть» из ингредиентов весь вкус и донести до тарелки. А сложность и визуальные эффекты вторичны. Мой босс - это чистый вкус. И смелость, чтобы этого вкуса достичь.

Сегодня уже нет тех четких правил, что были в ходу 50 ЛЕТ НАЗАД, типа корицу мы кладем в сладкий пирог, а базилик оставляем для супа, есть специи кондитерские и специи для кухни. Все смешалось. Почему бы не приготовить суп из белого шоколада, клубники и не добавить туда базилик? Или сделать шоколадное пирожное с острым перцем или розмарином? Да, это непривычно, будоражит рецепторы, но ведь вкусно! Один из моих любимых десертов - хлеб, намазанный шоколадной пастой и сбрызнутый оливковым маслом. Такой бутерброд мне делала мама, когда я был маленький. Конечно, его пришлось модернизировать: в моем исполнении хлеб - это тончайший и хрустящий хлебный чипе, на котором я подаю почти невесомое облако шоколадного мороженого (довольно сложная технология, шоколад со сливками взбивается в пену, а потом 12 часов деликатно замерзает в специальной камере). Наконец, внутрь холодного шоколада я вкладываю сердцевину из оливкового масла, которое оставляет на языке бархатное, сложное, слегка фруктовое послевкусие. Этот десерт в свое время наделал много шума в моей кондитерской в Нью-Йорке, а ведь в основе всего-навсего популярный детский енэк! Путешествуя, я постоянно записываю в блокнот НОВЫЕ ВКУСЫ. Например, из Японии «вывез» вкус юзу и мороженого из бобов. Из Америки - хрустящее арахисовое масло, соус BBQ, конфетки поп-роке, это такое популярное в Штатах дражже, которое буквально взрывается во рту. После я сделал целую серию «взрывных» шоколадок со вкусом арахисового пралине, юзу, специй. Люди улыбаются, пробуя «детское» угощение, и это именно тот эффект неожиданности, которого я добивался.

Я СМОТРЮ НА СВОЮ РАБОТУ С УЛЫБКОЙ, МНЕ НРАВИТСЯ УДИВЛЯТЬ.

Проработав семь лет на кухне у великого Феррана Адриа, главное, что я вынес, - банальные вещи быстро забываются. Необычные - никогда. Внимание зрителей (то есть покупателей) нужно постоянно удерживать, не бояться манипулировать вкусами. Сегодня со специалистами моей барселонской лаборатории мы выпускаем две новые коллекции вкусов в год. И каждый раз стремимся найти свежие сюжеты. Почему мы так уверены, что ром должен быть жидким, а хлеб - твердым? Например, у меня есть своя версия мохито, где все на месте - ром, мята, лайм, тоник... Но это пирожное, в котором ром вместе с тоником «живут» внутри желейной прослойки, внедренной в лаймовый мусс с участием мяты. Тут и отсылка к популярному коктейлю и к не менее популярной ромовой бабе. Шоколад, например, можно сделать соленым. Или копченым, добавив в него аромат виски или специальным образом подкопченную воду. Особенно ярко этот дымный вкус проявляется в соседстве с белым шоколадом. Более нейтральный белый шоколад, как лакмусовая бумажка, проявляет все вкусы, особенно цитрусовых и специй. А карамель отлично уживается с вялеными помидорами, ведь, лишаясь влаги, помидор сам становится сладким. Пожалуй, единственный вкус «из кухни», который я бы не решился использовать, - чеснок, уж больно он не по-кондитерски жгуч.

Одно ИЗ МОИХ УВЛЕЧЕНИЙ - ХЛЕБ. Это особый род магии: вы соединяете «неживые» сухие ингредиенты, дрожжи, муку, соль, сахар, а спустя некоторое время из них рождается живое тесто. В моем репертуаре есть, например, хлеб с яблоками и карри, с мятой и шоколадом, с виски и черным трюфелем... Сегодня хлеб - это не побочный продукт, который ставят на стол как сопровождение к блюдам. Он самодостаточен и интересен: попробуйте подать, например, ломтики апельсинового багета к легкому белому вину - необычно, правда?

Комментарии к статье Сладких дел мастер

  1. Комментариев еще нет

Отправить комментарий

Введите результат математической операции