» »

СУП ДА ДЕЛО

Опубликована: 21.01.2014

СУП ДА ДЕЛО

Буйабес — такая же жемчужина Лазурного Берега, как отель Du Cap-Eden-Roc или La Reserve Ramatuelle, и многие уже отведали этого великого рыбного супа в знаменитом Chez Camille, расположенном в прелестной бухте в окрестностях Сен-Тропе. А некоторые, более продвинутые, даже побывали в ресторане Chez Gilbert, в городке Кассис, приблизительно в двадцати километрах восточнее Марселя, в котором, по утверждению знатоков, варят один их лучших буйабесов во всей Франции. Правда, большой авторитет в этой области Вероника Белоцерковская утверждает, что лучший все-таки готовят в марсельском «Фон-Фон». А вообще, самый вкусный буйабес Ника готовит у себя дома, в Кап-д'Айе. Главное, что поражает в ее технике, — так называемая карамелизация: это когда овощи доводятся до состояния «чуть-чуть не подгорели», которое придает им удивительно сладковатую хрустящесть.

Буйабес получил свое название от соединения слов bouillir («кипеть») и baisser («уменьшаться»). Когда суп кипит, он уменьшается в объеме. Возможно, раньше это и была еда простых рыбаков. Сегодня же — однозначно блюдо для весьма состоятельных людей, ведь, как ни странно, свежая рыба во Франции очень дорогая, особенно rascasse, или scorpion fish (морской черт, иначе — скорпена): она-то и привносит в суп волшебный аромат и нежный вкус. Хороший буйабес может стоить сто - сто пятьдесят евро, и их за него не жалко.

Думаю, что традиционным для французских рыбаков был скорее soupe de poissons — более простой вариант, обычный рыбный суп, а то, что сегодня подают в дорогих ресторанах, — скорее произведение талантливых поваров. И все они сходятся в одном: чем больше в бульоне разных рыб — тем лучше.

Бульон этот варится из рыбной мелочи, а благородные сорта рыбы (морской угорь, морской черт, морской петух и другие), точнее — филе этих рыб, закладывается уже в конце варки. Процесс приготовления приблизительно такой. Сначала тушатся овощи (лук, сельдерей, морковь, фенхель, помидоры), затем туда отправляют всю мелкую рыбу вместе с костями, но тщательно промытую, чтобы не горчила, заливают все белым вином, варят и только потом добавляют воду и делают собственно суп, процеживают (и даже отжимают все это варево) и уже в чистый бульон опускают филе дорогих рыб. Обязательные составляющие трапезы — подсушенный хлеб или багет, натертый чесноком, и соус руй (rouille) — что-то наподобие домашнего майонеза из желтков и оливкового масла.

И конечно, ни один уважающий себя буйабес не обходится без ароматных трав и шафрана — никогда не используйте его в перемолотом виде, только лучшие ярко-желтые ниточки, тогда получится правильный цвет и аромат. Не бойтесь подступиться к этому блюду самостоятельно, дома. Пусть не по самым строгим канонам: не будет никакого греха, если вы упростите рецепт. Главное — готовить его в самой вместительной кастрюле, чтобы можно было загрузить туда побольше разных видов рыбы. На Дорогомиловском рынке их огромное количество, они, конечно, не средиземноморские, не только что выловленные, но тоже неплохие.

Комментарии к статье СУП ДА ДЕЛО

  1. Комментариев еще нет

Отправить комментарий

Введите результат математической операции