» »

Тайны узбекского плова.

Опубликована: 12.09.2013

Тайны узбекского плова.

Вкус настоящего узбекского плова невозможно забыть, а процесс его приготовления больше напоминает магию, чем кулинарию. В каждом регионе имеется своя версия блюда, а собственные хитрости и секреты есть практически в каждой семье. Да что уж там!

В узбекском языке шеф-повар – «ошпаз» дословно переводится как «специалист по приготовлению плова».

Древние города Ташкент, Самарканд и Бухара,майская пустыня Кызылкум с огромными полями цветущих алых маков, легенды о Тамерлане, чарующие ароматы пряных специй азиатского базара – все это Узбекистан.

Испокон веков через страну проходил Шелковый путь, что наложило своеобразный отпечаток на все сферы жизни общества, в том числе под влиянием проходящих караванов из далеких стран сложились и кулинарные традиции. В узбекской кухне можно проследить черты китайской, индийской, арабской и европейской. Яркий пример — манты, которые по своему виду и способу приготовления очень напоминают китайские дим-самы.

В то же время узбекская кухня складывалась в условиях кочевой жизни среди бескрайних степей, где одной из главных проблем всегда было дерево – необходимое сырье как для тепла, так и для приготовления пищи.

Для этих целей придумывались особые рецепты, создавалась кухонная утварь. Например, казан, в котором готовят плов, очень легко и удобно привязать к лошади и перевезти на новое место. А мангал в Узбекистане традиционно используют узкий, под одну сухую лозу. Тепла он долго не держит, поэтому шашлычки на нем готовят из маленьких кусочков мяса и на коротких шпажках.

ГЛАВНОЕ БЛЮДО.

Плов, без сомнения, был и остается в Узбекистане главным блюдом на любом столе – повседневном или праздничном, бедном или богатом. Классическим считается так называемый «Ташкентский плов». Традиционно его готовят на хлопковом масле с добавлением курдючного жира, однако в современной гастрономии подобный микс все чаще заменяют на обычное растительное масло.

Приготовление узбекского плова состоит из двух частей. Сначала делают «зирвак». Репчатый лук мелко рубят и обжаривают в казане на масле. Многие узбекские повара любят перекаливать масло, однако в этом нет особой необходимости, главное – просто его разогреть.

Лук обжаривают до тех пор, пока он не перестанет шипеть и не станет ровного золотистого цвета. Затем в масло к луку добавляют кусочки баранины и соль. Сверху – морковь, нарезанную ровными брусочками примерного размера 0,5 на 0,5 см. Далее в казан наливают воду вровень с морковью, втыкают головки чеснока целиком, добавляют зиру и барбарис. После этого плов накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока морковь не станет мягкой.

Далее чеснок удаляют и приступают ко второй части приготовления узбекского плова, когда на готовый зирвак выкладывают рис.

Крупу предварительно хорошо промывают (минимум з раза), солят, перемешивают и оставляют на час в горячей воде. Воду затем сливают, рис кладут в казан, накрывают плов крышкой и томят 30-40 минут. Мешают его аккуратно и только верхний слой, стараясь не тревожить морковь. Получается, что рис не варится, как каша, а тушится, лежа на других ингредиентах. Готовый плов перемешивают перед подачей, высыпают на блюдо и украшают головками чеснока, которые тушились в казане с зирваком. Традиционно к плову подают легкий салат «Ачучук» из тонко нарезанных колец репчатого лука и кружков больших грунтовых помидоров. Их только солят и перчат, не используя масло, ведь настоящий узбекский плов сам по себе жирный и очень сытный.

ПРИВЫЧКИ

Еще одним не менее известным блюдом узбекской кухни являются большие пельмени – манты, по свое-му внешнему виду и способу приготовления напоминающие китайские дим-самы. Для этого блюда делается самое простое тесто из муки, воды и соли. Обязательными ингредиентами начинки являются лишь репчатый лук и приправа зира, а в компанию к ним можно добавить множество других продуктов – баранину, картофель, тыкву, курицу, телятину. Начинку нарезают очень мелким кубиком или проворачивают в мясорубке. Затем ее смешивают с солью, мелко нарубленным репчатым луком, зирой и нутряным жиром. Последний ингредиент, кстати, исключает манты (даже с овощными начинками) из меню вегетарианцев.

С точно такими же начинками в Узбекистане готовят вкусные слоеные пирожки «Самса».

Комментарии к статье Тайны узбекского плова.

  1. Комментариев еще нет

Отправить комментарий

Введите результат математической операции