» »

Тайская кухня

Опубликована: 20.01.2014

Тайская кухня

ТАЙСКАЯ ЕДА ГОТОВИТСЯ В ТАРЕЛКЕ. ВЫ ДОБАВЛЯЕТЕ ПАЛЬМОВЫЙ САХАР ОРЕХИ, ПЕРЕЦ, УКСУС, ВАМ ПРИНОСЯТ НАБОР СОУСОВ, ВЫЖИМАЕТЕ ЛАЙМ - ЭТО КАЖДЫЙ РАЗ ДРУГОЕ БЛЮДО.

Тайская кухня - моя любимая. Где бы я ни бывала, сколько бы ни училась, каждый раз, возвращаясь в Таиланд, думаю: что же так давно не приезжала? - здесь же так здорово. Дэвид Томпсон, лучший европейский шеф, занимающийся тайской кухней, как-то сказал, что еды, которая была бы вкуснее уличной тайской, вы не найдете ни в одном ресторане мира. От человека, лондонский ресторан которого первым в истории получил звезду Мишлена за тайскую кухню, такое утверждение дорогого стоит.

Свой гастротур я разделила на две части. Первая - на яхте: знакомство с кухней, посещение рынков в маленьких городках, интересная еда на островах. Вторая - на суше: посещение главных гастрономических центров и практическое обучение. В первую неделю во время прогулок на катамаране мы любовались самым красивым побережьем. Восходы, закаты, изумительная вода, лодки, рыбки, кораллы - все очень красивое. Любуясь местными красотами, я рассказывала студентам о тайской кухне.

В Таиланде любопытный подход к обучению поваров. Чтобы называться поваром, нужно изучить и освоить приготовление ста блюд. После пяти тайских школ, которые я окончила (речь не о мастер-классах, а о серьезных школах, где преподают целый курс, с утра до вечера), я готовлю примерно 80. Если честно, классическим рецептам, которые преподают в тайских школах, я следовала только в первые годы, а теперь я с ними экспериментирую. Мне интересно приготовить карпаччо из нашей рыбы, а заправку к нему - из лемонграсса или каффир-лайма, сделать из тайских специй пудру, из пудры - глазурь и залить ею блюдо.

С другой стороны, у них практически нет десертов. Приготовлению десертов я бы, в свою очередь, с удовольствием поучила тайцев - вот тогда бы они быстро растолстели. Сейчас у них поправиться практически невозможно: хлеба нет, все едят рис либо лапшу - рисовую или соевую. Соусы и приправы ускоряют метаболизм, вы все время пьете воду, потому что жарко, едите острое, потому что такая кухня, и это сжигает калории. За две недели на местной еде минус три кило - обычная ситуация.

Кроме изучения основ местной кулинарии и дегустации уличной еды, на островах мы ходили по рынкам. Когда я привожу людей на тайский рынок в первый раз, всем становится понятно, что ничего не понятно. Что это? А это едят? А это куда? Что это за корка? Что это за шарики? Что за плоды такие? Чтобы ответить на все эти вопросы, потребуется отдельный мастер-класс. Главное, что там нужно покупать, - это специи. Каффир-лайм, лемонграсс, галангал - то, чего у нас нет либо есть, но в сушеном виде. Когда я возвращаюсь из Таиланда, привожу два больших мешка специй - и мне их едва хватает на пару месяцев.

Острова - это красиво и познавательно, но для меня было важно показать настоящую тайскую кухню, а не адаптированную под вкусы туристов. Поэтому мы полетели в Чиангмай. Из запланированных для посещения городов Чиангмай был единственным местом, где я раньше не была,- и для меня он стал самым интересным. Это второй по величине город страны после Бангкока, его северная столица. Столица культуры, искусства, религии (там триста храмов) - и гастрономии. Еще будучи в Киеве, я договорилась о занятиях с несколькими местными шефами в Чиангмае, но на деле вышло немного по-другому. Мы поселились, утром я вышла на улицу и увидела расположенный напротив ресторан с пятью звездами TripAdvisor. Им управляет шеф-таец с оранжевым ирокезом на голове, а надпись гласит: «Проводим классы». Я зашла и договорилась об уроках.

Для гастрономической школы мы выбрали достаточно большую программу - целых восемь блюд. Это два супа (том ям и том кха), красный карри с уткой, сом там, салат из зеленой папайи, спринг-роллы свежие и жареные, а также блюда с лапшой - пад тай и пад си ю. Для одного курса очень много. Расписание было следующее: с раннего утра мы определялись, чему будем учиться, и вместе с шефом шли на рынок выбирать продукты. Затем у нас было свободное время, чтобы прогуляться по рынку, выпить фреш, перекусить уличной едой - например, рыбкой макрелью, быстро проваренной в морской воде. Потом мы приходили в ресторан и по очереди все это готовили.

Экспресс-школу можно пройти дней за пять, но если есть желание отточить навыки, нужно оставаться месяца на два. Группа училась с удовольствием. Всем очень нравился карри с уткой, пад тай - рисовая лапша со сладковатым соусом и яйцом, а также пад си ю - толстая домашняя лапша в соевом соусе и с пальмовым сахаром. Этот сахар сильно отличается от нашего тростникового, он напоминает нугу или варенье. Его, кстати, тоже стоит везти из Таиланда.

Последние дни нашей поездки мы провели в Бангкоке и посвятили их столичной кухне и лучшим местным ресторанам. Как раз вышел новый список «50 лучших ресторанов Азии», и я заранее запланировала посетить три-четыре заведения из первой десятки. Самым интересным оказался бангкокский Nahm Дэвида Томпсона, номер три в этом списке.

ЭКЗОТИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ

В тайской кухне применяется много пряностей, но ключевых, которые любителю этой еды обязательно следует захватывать с собой из Таиланда-четыре: это перец чили или сделанная из него местная чили-паста, лемонграсс, корень галангала и каффир-лайм.

Комментарии к статье Тайская кухня

  1. Комментариев еще нет

Отправить комментарий

Введите результат математической операции