» »

Цветочная или “дикая” кухня

Опубликована: 29.11.2012

Цветочная или “дикая” кухня

Современная гастрономия развивается сложным, иногда совершенно неоднозначным путем. Например, самое модное направление среди шеф-поваров всего мира – молекулярная кухня занимается «разложением» продуктов на базовые ингредиенты и вкусы, чтобы потом смешать все это в определенных пропорциях и удивить гурмана текстурой и вкусом. Стиль «фьюжн» ищет самые необычные сочетания из кухонь Европы и Азии, предлагая смелые, если не сказать – авангардные варианты, например, сельди и экзотических фруктов.

Однако в мире сохранились и очаги традиционного искусства приготовления, близкого к природе. И одно из них также переживает в наши дни свое второе рождение. Речь идет об использовании в блюдах самых обычных растений, растущих не столько в саду и на огороде, сколько на клумбах, цветниках и просто на лугах. Речь идет о цветочной кухне (или «дикой» – «cuisine sauvage»), в которой лекарственные растения либо использовавшиеся для украшения блюд превратились в полноценные ингредиенты. Их добавляют к мясу и овощам, они стали неотъемлемым компонентом соусов и пирожных, закусок и напитков (даже спиртных, так как вино с бузиной весьма недурно на вкус и неплохо сочетается с десертом). Хотя многие из традиций такого использования цветов и лекарственных растений насчитывают несколько веков, для современников же это хорошо забытое старое стало настоящей новинкой. По всей Европе с цветочной кухней экспериментируют несколько десятков уважаемых поваров (интересно, что большинство из них родом из Германии или Швейцарии, что лишний раз подчеркивает богатые натуропатические традиции этих стран).

Пожалуй, самый известный знаток и экспериментатор в этой области – Жоэль Квентин, шеф-повар ресторана «Peppino» на швейцарском горном курорте Виллар. Ингредиенты его кухни рождаются на альпийских лугах недалеко от этого курортного местечка. Как только сквозь снег начинает пробиваться робкая зелень, Жоэль ежедневно отправляется на «охоту» за свежими травами и цветами, и так до самых заморозков. В летний сезон он балует своих гостей свежесобранными цветами и растениями, создавая запасы на все остальное время года (уже с октября луга покрываются снегом, остающимся там до мая). Тщательно высушенные пучки луговых трав, развешанные на манер луковых или чесночных кос у наших хозяек, украшают кухню Жоэля. Некоторые растения он подвергает заморозке (например, тимьян, который неплохо сохраняется и в сухом виде). А вот мяте, мелиссе и лепесткам мака заморозка противопоказана – они потеряют свои ароматические свойства. Разобраться в богатстве флоры, собранной заботливыми руками мастера, под силу только профессиональным ботаникам. Конечно, мать-и-мачеху, тысячелистник, иван-чай узнаешь сразу, а вот с другими травами все не так просто. Ведь в своей работе Жоэль использует более 150 видов растений. При этом он предупреждает своих последователей – как профессионалов, так и поваров-любителей, что знания ботаники не менее важны, чем собственно умение готовить и искать новые сочетания вкусов. Даже среди одного семейства съедобными могут быть лишь 1–2 вида. Например, донник, чьи засушенные веточки со свечками мелких желтых цветков в последние годы стали настоящим фаворитом шеф-повара. Знания и умение приходят не сразу – Жоэль много лет учился у местных травников, объяснявших ему секреты альпийских лугов и их обитателей. А затем – более чем 15-летний опыт и постоянная работа в одном и том же месте, которая раскрыла ему все возможные секреты местной флоры. Тот же донник, например, хорош, только когда молод и свеж. Старые растения не только не полезны, но и могут быть ядовитыми. К счастью, для применения некоторых растений, прежде всего тех, которые мы традиционно относим к специям и пряностям или выращиваем на собственном огороде, не требуется специальных знаний, а главное – они полезны и безопасны в любое время года.

Делясь секретами своего мастерства, Жоэль обращает особое внимание на щадящий способ подачи растений. Чем короче и проще кулинарная обработка, тем лучше. Многие свежие или сушеные растения добавляют вообще в неизмененном виде, так как при термическом воздействии они могут потерять свои неповторимые вкус и аромат. Другие же готовы расстаться со своим вкусом, только если их на 2–3 минуты окунуть в горячее молоко или соус. Классическим примером многообразия растительных ингредиентов могут служить маленькие невероятно вкусные пирожные-безе (в Италии их называют «макарони»). Состав ингредиентов, использованных в приготовлении, точно передает их цвет. Красный пирожные получили от малины и помидоров (на редкость гармоничное сочетание), насыщенный зеленый – от листьев мяты перечной, собранной на горных лугах. Желтые пирожные имеют немного пряный и освежающий вкус от лимона и дикого тимьяна. Лиловые обязаны своим цветом лепесткам мака (семена, как ни удивительно, Жоэль практически не использует). Цветочная кухня, без сомнения, может быть отнесена к самым здоровым и полезным. Разумеется, это не диета в прямом смысле слова. Однако содержащиеся в дикорастущих растениях в большом количестве эфирные масла и биоактивные вещества помогают блюдам быстрее усваиваться. Создавая свои гастрономические шедевры, искусный повар не столько думает о полезном действии приготовленных шедевров, сколько заботится о гармонии ароматов и вкусов каждого ингредиента в блюде и блюд между собой в обеде или ужине. Жоэль считает, что сама возможность прикоснуться к природе во всей ее красе и мудрости и попробовать натуральные продукты гарантирует пользу  как телу, так и душе.

Комментарии к статье Цветочная или “дикая” кухня

  1. Комментариев еще нет

Отправить комментарий

Введите результат математической операции