» »

ШАМПАНСКОЕ В ДУЭТЕ

Опубликована: 24.09.2013

ШАМПАНСКОЕ В ДУЭТЕ

ПЕСТРОТА БЕЛОГО

Признавая за шампанским звание королевского вина, ему нередко, особенно в России, отводят роль короля аперитивов. Но у шампанского может быть столько же гастрономических вариаций, сколько ароматов и вкусов можно найти в его лучших образцах.

В конце XX века о гастрономической судьбе шампанского задумались ведущие шефы мира и Франции – Бокюз, Дюкасс, Труагро, Ганьер и др. Дегустации шампанского, проводимые великими домами, становятся все интереснее благодаря участию великих поваров и их верных компаньонов-сомелье, предлагающих к винам Шампани необычные вариации блюд из, казалось бы, всем давно знакомых простых продуктов.

Подобная креативность возможна лишь потому, что количество стилей шампанского на самом деле огромно. А разные миллезимы и фантазия в составлении ассамбляжей лучших maotre de chais дополняют эту почти бесконечную палитру. Отсюда и многочисленные вариации в блюдах, которые шефы готовят под те или иные шампанские.

ЛЮБИМЫЙ НАПИТОК СОМЕЛЬЕ

Blanc de Blancs давно завоевал сердца профессионалов. Многие из них признаются, что это их любимое шампанское, ведь они всегда ищут элегантную легкость и изящество почти неуловимых ароматов – и находят все это именно в блан де блане. Гастрономы всего мира согласны: шампанское из шардоне – только под морепродукты. А вот какие и в каком виде – это уже дело вкуса, главное, чтобы блюдо было достаточно понятным и не затмевало вино. Так считает и великий парижский кулинар Г и Мартен: для него блан де блан – любимое шампанское, изысканное, но легкое, как музыка Оффенбаха, оно может быть аперитивом, создающим настроение, или сопровождать простейшие закуски вроде устриц. Впрочем, все зависит от восприятия и особенно от и качества блан де блана: его лучшие образцы для Г и Мартена – это уже Бах в исполнении Глена Гульда, это просто симфония в бутылке, поэтому к миллезимным блан де бланам он советует подавать что-то вроде жареного омара с сочным манго и кинзой.

Вот и лучший сомелье мира в нынешней версии швед Андреас Ларсон признается, что блан де блан — его любимое шампанское (неудивительно для представителя одной из «морских» наций Европы). Андреас на рождественском столе предпочитает к блан де блану также салат с омарами: обычные листья салата с мясом омара под легким соусом из уксуса, яблок и арахиса. Из скандинавских морепродуктов Ларсон рекомендует филе копченого лосося с мягким сыром и хреном: свежий, элегантный вкус северного моря под элегантный освежающий блан де блан. Кстати, легкие рулеты из лосося со сливками, лимоном и нарезанным тоненькими ниточками хреном и шнитт-луком готовит и Патрик Мишлон (ресторан Berceau в «столице шампанского» Эпернэ). К такой нежной закуске подают миллезимные блан де бланы, как Delamotte Blanc de Blanc Millesime 1999 – его богатый, живой, гармонический вкус подходит именно к дымным ноткам копченого лосося.

Кроме лосося, из других даров моря Ларсон рекомендует устрицы, особенно жирные, например, с винным соусом. Если же к вину хочется подать сыр, то выбирать надо самый мягкий и легкий, такой как французский бри.

РЕЧНЫЕ ДАРЫ

Соус из белого легкого вина вовсе не повредит блюду под блан де блан. Так считает и Патрик Бертрон, преемник трагически ушедшего Бернара Луазо в бургундском Relais Bernard Loiseau. Море от Бургундии далеко, так что лучший выбор, по мнению ценящего терруарную кухню шефа, — это хвосты речных раков под соусом из саваньена, белого вина из соседней Жюры.

Ракообразные – любимая тема и Алена Дюкасса. Он предпочитает ассемблированные блан де бланы, где ярко играет свежесть, живость, минеральность и порой даже некоторая плотность разных миллезимов. В его Plaza Athenee к шампанским, отобранным сомелье Лораном Рукеролем, подадут карманных крабов, королевских лангустинов, и морского паука без панциря с черной икрой. А к некоторым кюве Лоран рекомендует и бресскую курочку.

НЕ ТОЛЬКО МОРЕ

Итак, морепродукты все же не единственный вариант для блан де блана, но чаще от них не будут отказываться, удачно сочетая в хитрых комбинациях. Так, Анн-Софи Пик из Баланса (юго-восток Франции) предлагает мороженое из черного трюфеля и фуа гра вместе с легкими равиоли: начинка — тунец со специями, оболочка – фруктовое желе. В изящно приготовленных и поданных грибах тоже есть что-то, позволяющее выбирать удачные сочетания с блан де бланом: Анн-Со-фи считает, что эту тему можно и нужно развивать. С ней солидарен коллега Жан-Ноэль Прабон с юго-запада Франции: он предлагает в качестве аперитива блан де блан или розе, а к ним — суфле из лесных грибов и артишоков.

ROSE

Стиль rose вообще не близок к блан де блану, но в подаче на аперитив на шикарных банкетах именно два этих шампанских выступают конкурентами: по замечаниям Давида Биро, шефа-сомелье парижского Hotel de Crillon, 80% шампанского в ведущих гастрономических ресторанах продается по бокалам, в основном на аперитив, а две трети шампанского, которое заказывают на аперитив и не только в Hotel de Crillon – это именно rose. Rose в отличие то блан де блана, сочетается с мясом: так, к Alexandra Brut Rose, по мнению поваров нонан-куровского Chateau de Louvois, можно спокойно подавать сочную спинку барашка с трюфелями или голубиную грудку. А вот в самом именитом в Шампани Chateau de Crayeres (** Michelin) к тому же Alexandra шеф Дидье Элена, поработавший в свое время в России, порекомендует уже знакомые в случае с блан де бланом вариации: филе морского паука с икрой или королевских лангустинов. И шефу, и сомелье есть из чего выбирать в своих предпочтениях.

Комментарии к статье ШАМПАНСКОЕ В ДУЭТЕ

  1. Комментариев еще нет

Отправить комментарий

Введите результат математической операции